La farinata

La farinata, le prime tracce in una poesia del XVIII secolo

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La farinata: “vivanda di farina di ceci stemperata nell’acqua e cotta nel forno in una teglia, con olio”, secondo una circostanziata descrizione del 1841. Dalle origini del nome alla ricetta tradizionale e agli abbinamenti con il vino.

Le origini del nome

Di Fiorenzo Toso
Siamo nella stagione ideale per gustare la farinata, vivanda di farina di ceci stemperata nell’acqua e cotta nel forno in una teglia con olio’ secondo la circostanziata descrizione dell’Olivieri (1841), che ci risparmia così l’enorme quantità di sciocchezze fiorite intorno a questo tipico cibo popolare, compresa la più esilarante, secondo cui la farinata sarebbe stata partorita nientemeno che durante la battaglia vittoriosa della Meloria (1284!) per il fortunoso allagamento d’acqua di mare di una stiva zeppa di sacchi di farina di ceci e giare d’olio (!): scemenza marchiana che apre inquietanti interrogativi sul senno dei nostri comandanti navali, che avrebbero schierato delle navi da carico a fronteggiare le agguerrite galee di Morosini.

La fin troppo evidente derivazione dall’antico fa(r)iña, moderno fæña, ha se non altro scongiurato il rischio che il sostantivo diventasse terreno di pascolo per etimologisti improvvisati alla ricerca di improbabili ascendenze arabe o preromane: se il concetto di “(in)farinata” come preparato a base di farina, da cuocere al forno, è di per sé banale e presente fin dal medioevo anche in toscano e in altre varietà romanze, occorre dire che l’attribuzione di questo nome al tipico piatto genovese sembra piuttosto tardiva.
Lo si ritrova infatti solo nel sec. XVIII, a partire da una poesia anonima che elenca i mestieri e i prodotti esistenti sul mercato di Genova, ma insieme a farinate di altro tipo: spesso sento crià / a l’ è chì, drua e vointa: / dixan ra fainà, / per quattro dinè un pezzo / ló ve ra taggian ancon; Son chì cade re panisse / a fainà l’è chi boggia / a chi ghe ne taggio un pezzo? / Son farinè de castagnazzo / e de seixao, e de granon.


Del resto anche il più antico dizionario genovese (metà del sec. XVIII) parla della “fainà de castagna” ma non di quella di ceci. Un aspetto interessante di questa voce è la sua diffusione in aree in cui la farinata di ceci venne sicuramente importata dalla Liguria, come Sassari e la Sardegna settentrionale, dove la “fainè” viene ormai considerata un piatto profondamente integrato nella tradizione locale, o l’Argentina, dove “faina” è l’unica denominazione nota in spagnolo rioplatense; il tabarchino “fainò” riflette semplicemente la pronuncia locale della “a” accentata.
A Nizza invece è prevalso un altro genovesismo, “soca”, corrispondente all’aggettivo ligure “sciòcca” ‘soffice’, che designava la farinata di ceci con l’aggiunta di lievito (1851, Casaccia): un illustre “linguista” italiano è andato a scomodare per questa voce una improbabile voce celtica; a Tolone e dintorni la farinata è detta “la cado”, ripresa dell’aggettivo genovese “cada” ‘calda’, che è un altro modo gergale di definire questo cibo, che dà il meglio di sé quando è appena sfornato: motivo per il quale a Gibilterra, altra località dove l’ha introdotta la fiorente colonia ligure locale, la farinata viene chiamata “calentita”, ossia ‘calduccia’. In alcune zone del della Toscana costiera, non a caso, la versione locale comunemente chiamata “cecina” viene a sua volta definita “la calda” o “caldacalda” (Massa), nel basso Piemonte “cauda”. A Savona si preferisce usare la forma “torta” che è probabilmente il modo originario con il quale la farinata di ceci veniva chiamata prima che il nome attuale si specializzasse per indicare soltanto questo cibo e non altre “farinate” preparate con farine diverse.
Prof.Fiorenzo Toso
linguista, accademico di linguistica e dialettologo italiano.

La farinata


La ricetta classica

Far stemperare la farina di ceci con l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un’ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie e versare l’amalgama ottenuto in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di “tèsto” con un diametro da 32 cm, casalingo, a oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie e infornare nel forno casalingo a 250 °C per 10 minuti e poi accendere il grill per 15 minuti. I tempi di cottura possono cambiare a seconda del forno che si utilizza.
Precauzione: pur essendo che i ceci sono macinati puliti è possibile che sui semi durante il trasporto abbia aderito della polvere o granelli di sabbia. Quando si versa l’amalgama nella teglia occorre controllare che gli ultimi cucchiai di amalgama non contengano granelli che sono andati a fondo, in tal caso si getta via la quantità residua. Tradizionalmente la farinata è mangiata calda, appena sfornata.
Fonte: https://it.wikipedia.org

Il Vino

Il vino consigliato in abbinamento con la farinata di ceci ligure è solitamente quello bianco scegliete preferibilmente un classico vino della tradizione ligure, oppure un buon vermentino sardo o un vermentino della Riviera Ligure di Ponente; altrimenti anche un prosecco.
Anche alcuni vini siciliani sono ben abbinabili alla farinata ligure, in particolare i vini derivanti dalle uve del cataratto come il salaparuta, l’alcamo, l’etna, il contea di sclafani. Se invece optate per un vino rosso cercate di scegliere un prodotto di qualità, non eccessivamente pesante, con gradazione alcolica compresa tra l’8% e il 15%.

Fonte: https://www.okacquistoilvino.it/abbinamento-vino-e-farinata-di-ceci/

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