Cappon magro

Il “cappon magro”, le origini del nome, e la ricetta, di un piatto povero diventato piatto nobile

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In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche, o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti, oggi è considerato un piatto molto ricercatodestinato principalmente alle festività natalizie.

-Di Fiorenzo Toso

Casaccia descrive nel 1876 il “cappon magro” come ‘formato da biscotto, pesce tagliato a rocchi, arigusta, funghi sott’olio, uova a fette, scorzonera, mosciame, ostriche, gamberi ed altro, ogni cosa disposta suolo per suolo, quindi condita con salsa

Le motivazioni di questo nome appaiono poco chiare, ed è evidente che non vi è alcuna relazione diretta col nome del “cappon“, il ‘gallo castrato‘, che compare peraltro in genovese già alla fine del sec. XIII nelle rime dell’Anonimo.

Bisogna pensare piuttosto all’estensione di tale nome, in Liguria destinato almeno a partire dal sec. XVII (G. Rossi) a designare lo ‘scorfano rosso’, la cui polpa particolarmente delicata veniva assimilata per bontà al cappone terrestre: forse in origine il “cappon magro” era costituito proprio dalle carni di questo pesce condite con verdure, e la designazione come ‘magro’ serviva a distinguerlo dai vari tipi di preparazione del gallo castrato.

Non bisogna comunque dimenticare l’assonanza di questa voce col nome della “capponadda” o ‘panzanella’, altro piatto di pesce a base di galletta bagnata, con aggiunta di pomodoro, vari tipi di tonno conservato, olio, aceto, pepe, sale e basilico.

Cappon Magro
La capponadda ligure

La “capponadda” così descritta da Casaccia nel 1851 è però un piatto presente, con lo stesso nome, anche in Sardegna, in Sicilia (dal sec. XVII) e in altre regioni del Meridione italiano: il nome si considera in genere derivato dal catalano “caponada”, che non compare tuttavia prima del 1803. Anche in questo caso non è quindi da escludere che il nome del pesce “cappone” (noto come tale, oltre che in Liguria, in diversi dialetti meridionali) abbia contribuito alla denominazione di un piatto nato piuttosto sulle rive del Tirreno o del Mar Ligure, e di qui esportato solo successivamente nella Penisola Iberica.

Prof.Fiorenzo Toso, linguista, accademico di linguistica e dialettologo italiano. Vedi https://it.wikipedia.org/wiki/Fiorenzo_Toso

La ricetta (da http://www.cucinaligure.info)
La versione più semplice del cappon magro è nata come piatto povero, o dai pescatori sulle barche, o dai marinai sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti e in questo caso, il pesce (normalmente il cappone) avanzato della zuppa, aggiungendovi poi delle verdure. La ricetta, che si consumava in Quaresima, venne arricchita coreograficamente nel periodo Barocco decorandola con salse, gamberi, uova ecc.
Il cappon magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non generosa terra stretta tra monti e mare. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente alle festività natalizie

Capon magro (Cappone magro)
Foto di Sergio Rossi

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:
4 gallette da marinaio,
800 g di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino),
1 aragosta,
12 gamberi,
6 ostriche,
50 g di mosciamme di tonno,
200 g di frutti di mare a scelta,
1 limone,
aceto, olio extra vergine d’oliva, sale,
1 cavolfiore piccolo,
1 barbabietola,
4 carciofi,
3 radici di scorzonera,
1 sedano bianco,
2 carote,
300 g di fagiolini,
2 o 3 patate,
ravanelli,
1 cucchiaio di funghetti sott’olio,
2 uova.
Per la salsa:
una manciata di capperi,
20 g di pinoli,
2 acciughe salate,
2 spicchi d’aglio,
2 tuorli d’uovo sodi,
1 mazzo di prezzemolo,
1 panino (solo la mollica),
1 cucchiaio di olive di Spagna verdi,
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Istruzioni
Pulire tutti gli ortaggi e farli bollire separatamente.
Una volta cotti, sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi.
Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi.
Condire il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.
Nel frattempo pulire e bollire il cappone in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone ed un pizzico di sale.
Fare lo stesso con l’aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria.
Lessare i gamberi e teneteli interi.
Esiste una versione che prevede i gamberi fritti.
Aprire le ostriche e gli altri frutti di mare.
Cuocere le uova fino a che non saranno sode.
Disporre in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio porre il prezzemolo, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d’uovo, la mollica di pane bagnata d’aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale.
Pestare (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciare e diluire con 1 bicchiere d’olio e mezzo d’aceto.
Porre in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l’aglio, bagnarle con un goccio d’acqua ed aceto ed un pizzico di sale, ungere d’olio.
Cominciare a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure ed il pesce alternando il tutto con la salsa.
Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l’aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi.
Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l’occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.

Fonte della ricetta http://www.cucinaligure.info/2019/01/17/cappun-magro-cappon-magro/

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